Свиной здор (жир-сырец)

tradeboardN24xNt_img

Свиной здор (жир сырец) — это жировая ткань, получаемая при разделке свиных туш, обработке кишок и свиных субпродуктов. Он является основным сырьем в производстве животных топленых жиров, используемых на пищевые цели. В зависимости от части свиной туши, органа, от которого был отделен жир-сырец, различают следующие виды:

  • подкожный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке;
  • мездровый жир — жир-сырец, снятый со свиной шкуры;
  • внутренний жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир);
  • сальник — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка;
  • брыжеечный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок;
  • кишечный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Для выработки пищевых топленых свиных жиров используется чистое доброкачественное сырье не содержащее примесей, полученное от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу. Свиной топлений жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового жира-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом, застывает при 22—32°С, плавится при 28—48°С.

По составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров. Свиной жир широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд, изделий из теста, для приготовления мясных консервов.

Свиной жир выпускается четырех сортов:

  • свиной жир экстра вытапливается из отборного околопочечного жира свиных туш. По своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности он считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Жир сорта экстра при комнатной температуре мазеобразной консистенции, белого цвета, расплавленном состоянии прозрачен, имеет мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом;
  • свиной жир высшего сорта приготовляется из свежего отборного жира-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он похож на жир сорта экстра;
  • свиной жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего жира;
  • для свиного жира 2-го сорта используются все виды свежего жира-сырца.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов белого цвета с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная, с запахом поджаристой шквары. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Свиной жир используется в лечебных целях. Свиной топленый жир оказывает лечебное действие при опухолях и язвах кишечника.

В народной медицине свиной жир используется в качестве наружного средства очень широко — при болях в суставах, зубной боли, при всех видах звериных укусов, для лечения поражений волосистой части головы, при долго незаживающих ранах, трещинах и других поражениях кожных покровов. Однако в косметологии мази на свином сале применяются крайне редко, т.к. они быстро портятся. Хранить их можно не более 10 дней.